中华国粹之满汉全席

狼毒花

红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。 配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的 长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中 过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中 即成。

狼毒花

黄袍加身
主料：
罐头蟹肉200克。 配料：猪肥肉100克，油菜叶50克。
调料：
料酒15克，精盐1克，鸡蛋清2个，干玉米粉10克，面粉10克， 花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉择去皮、筋，放入碗中，加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片，共切12片。用水将菜叶 洗净，切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉，拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子，放在肥肉片上，用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将蟹肉裹满鸡 蛋清糊，下入油锅中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，码入 盘中即可。

狼毒花

姜汁扁豆
主料：
鲜嫩扁豆250克，姜50克。
调料：
精盐1克，花椒油10克。
做法：
1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用 水洗净，切成细末。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开 水中过凉，捞出，滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀， 腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝， 在盘边码出花边即可。

狼毒花

金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。 配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克， 面粉
2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上 劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。

狼毒花

金鱼角
原料：面粉100克，黄油5克，虾馅100克，青豆32个。
做法：
1.用65克沸水将面粉烫成面团，加入黄油搓透，揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮，将皮的四分之一叠在下面，包入虾馅，向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边，将叠起的面皮翻出，捏上 花纹，形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼，放 上两粒青豆。按此方法共做16个，然后上屉蒸5分钟即可。

狼毒花

葵花麻鱼
主料：
净草鱼肉200克。 配料：芝麻50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，鸡蛋清3个，干玉米粉15克，葱、姜段 25克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片，放入碗 中，加入葱姜段、料酒、精盐，腌10分钟，取出控净水，两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清，然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅，注入花生油，上火烧至五成热，下入芝麻鱼，在温 油中炸熟(不要上色)，捞出，控净油，晾凉，再改刀切成长1 寸、宽5分的片，码在盘中成葵花形即可。

狼毒花

莲子糕
原料：干莲子350克，白糖150克，金糕50克，食碱4克。
做法：
1.将1公斤开水注入铜锅中，加入食碱化开，放入干莲子，用 竹刷子刷去莲子外皮，见亮光为止，然后用清水冲洗数遍以免 上色。用刀切去莲子两头，用牙签捅出莲子心，再用温水冲洗 两遍。
2.将莲子放入碗中，注入开水(以漫过莲子为宜)，上屉蒸20分 钟后取出滗净汤，过细罗，擦成泥状，晾凉后倒入净湿布中， 隔着布揉成面团状，分成两块，用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上， 再把另一片莲子盖在金糕片上，使金糕片夹在莲子片中部，然 后切齐四边，再切成方块，码在盘中即右。

狼毒花

明珠豆腐
主料：
南豆腐200克。 配料：净虾肉100克，马蹄50克，面包渣50克。
调料：
精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋2个，面粉、水淀粉适量， 鸡油适量。
做法：
1.用清水将豆腐漂洗净，控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中，调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清，调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子，拖糊滚面包渣后炸熟，呈金黄 色，出锅装盘即可。

狼毒花

母子相会
主料：
母鸡1只(约1.5公斤)，鹌鹑蛋12个。 配料：土豆500克，油菜叶300克，花生仁50克，黑芝麻5克，细面包 渣20克，鸡蛋1个。
调料：
料酒40克，精盐
2.5克，酱油20克，五香料15克，葱段50克， 姜50克，花生油1250克(约耗75克)，面粉少许。
做法：
1.用刀从母鸡背劈开，掏去五脏，剁下鸡爪，用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中，上火煮熟，剥去外皮，放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉， 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴，用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净，削去外皮，切成细丝，放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净，切成细丝。坐煸锅，注入花 生油，烧至七成热，放入土豆丝，炸成金黄色时捞出，即成土 豆松；再将油菜丝下锅，炸成深绿色时捞出，即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外，放 入盆中腌4小时左右，原盆上屉蒸两小时左右，取出，滗净汤， 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出，控净油。待锅中油烧至八成热时，放入母鸡，炸 至金红色捞出，控净油。将土豆松放入盘的中央堆起，油菜松 撒在周围，把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。

狼毒花

百寿桃
原料：发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。
做法：
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成 15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成 圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部， 饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。