中华国粹之满汉全席

狼毒花

金糕卷
原料：芸豆面(熟)250克，金糕100克。
做法：同下面第四种豆沙卷的制作方法一样，只是将豆沙馅换成金糕即可。

狼毒花

菊花里脊
主料：猪里脊肉250克。
调料：干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油25克。
做法：
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。
2.将葱、姜、干辣椒切丝。
3.炒锅加油上火，将猪肉块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。

狼毒花

烤羊腿
主料：带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。
调料：料酒75克，精盐5克，酱油25克，五香料10克，胡椒粉1.5克，葱段100克，姜段100克，桂皮25克，大料25克，花椒盐5克。
做法：
1.将带骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段，腌制24小时。
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟，出炉，盛盘上桌，带花椒盐。

狼毒花

侉炖羊肉
主料：净羊后腿肉300克。
配料：香菜25克，鸡蛋1个。
调料：料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。
做法：
1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油。
4.锅中注入250克清汤，放入羊肉条，加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。

狼毒花

兰花豆干
主料：白豆腐干250克。
调料：葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量，上汤1公斤。
做法：
1.先将豆腐干温油炸一下，再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段，姜拍破。
2.坐炒锅，加油，炸豆腐干成金黄色，捞出控油。
3.炒锅留底油，煸炒葱姜、大料出香味，下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干，大火烧开后小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅晾凉，改刀装盘。

狼毒花

鲤跃龙门
主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。
调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。
做法：
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火靠30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒
一下，倒在鱼身上即成。

狼毒花

龙井金鱼
原料：酥皮面160克，起酥面200克，豆沙馅90克，芝麻10克，樱桃4个，鸡蛋清适量。
做法：
1.将起酥面折叠好，擀成长方片，用刀切成16个长条，每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄，刻出36个小圆片作鱼眼眶。
2.将酥皮面卷成卷，揪成16个小剂，用手按成圆皮，包入豆沙馅，揉成一头圆一头尖的圆锥形，作龙井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清，粘上两个起酥小圆片，用筷子头在圆片上捅上圆洞，即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边，两边刷上鸡蛋清，粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清，裹上切好的起酥条，放入烤盘中，用手码成鱼尾形，放进烤炉中，烤熟即可。

狼毒花

龙衔海棠
主料：鱼肉250克。
配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。
做法：
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜上即成。?

狼毒花

萝卜桂鱼
主料：净桂鱼肉250克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。

狼毒花

炝黄瓜衣
主料：黄瓜750克(约6条)。
调料：精盐1克，醋精20克，白糖50克，桂花酱10克，姜15克。
做法：
1.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，卷成卷，放入盆中，撒些精盐，腌10分钟，捞出，挤出水，码在盆中。
2.用刀将姜刮去皮，洗净，切成细丝，放在黄瓜皮上。
3.锅中注入适量清水，加入醋精、白糖，上火熬化后晾凉，倒在黄瓜皮上，再放入桂花酱，用盘子盖上腌十小时。
4.将黄瓜皮卷取出，切成小段，断面朝上，码在盘中即可食用。