中华国粹之满汉全席

狼毒花

清炸鹌鹑
主料：活鹌鹑8克。
调料：料酒15克，精盐1克，酱油5克，玉米粉5克，花生油500克(约耗20克)，葱、姜段各25克。
做法：
1.用一只手揪住鹌鹑翅膀，另一只手从脯处撕下皮和羽毛，剪去头、翅膀和爪子，从腹部开膛，掏出五脏，撕下鹌鹑腿。
2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物，放碗中，加入料酒、精盐、酱油、葱姜段，搅拌均匀，腌制10分钟，然后放入玉米粉拌匀。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将鹌鹑腿逐个下入，略炸，捞出。将油锅上旺火，烧至七成热，下入鹌鹑腿冲炸两次，呈金黄色时捞出，放入盘中即成。

狼毒花

秋菊傲霜
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
配料：芹菜叶50克。
调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
做法：
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可

狼毒花

如意卷
主料：发面250克，小枣16个，白糖25克，香油5克。
做法：
1.将小枣用水洗净，掏去核，每个枣从中间横着切成两半。
2.将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成八个面剂，分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片，上面刷一层香油，顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁；再顺长切成两半，每半将断面朝上，两头各放上半个小枣(断面朝下)，由两端分别向中间卷起，呈如意形，然后饧10分钟，上屉蒸约8分钟，取出放入盘中即可。

狼毒花

双色豆糕
原料：豌豆黄溶液500克，小豆糕溶液500克。
做法：
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平，晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温，倒在小豆糕表面上摊平，盖上一层薄油纸，晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出，扣在案板上，切成5分见方的块，码在盘中即成。

狼毒花

四喜饺
原料：面粉150克，虾肉馅200克，鸡蛋1个，紫菜头100克，扁豆3根。 　
做法：
1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆 剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。
2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开， 分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上 分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成 四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成

狼毒花

太极发财燕
主料：干燕菜40克。
调料： 料酒10克，精盐1.5克，食碱5克，蚝油10克，水淀粉15克， 清汤1.5公斤。
做法：
1.将燕菜放入大碗中，加入温水泡发约一小时，捞出，择 去燕毛、杂质及燕菜两头的根，在净水中洗两遍，撕成细 条。
2.将食碱放入大碗中，用开水冲化，放入燕菜，用筷子慢 拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水，用开水冲洗两三遍，再用 烧开有300克清汤烫一遍，放在大盘的一边。
3.将水发菜放碗中，加汤、葱、姜、鸡油，上笼蒸1小时，滗出汤，放在大盘的另一边，与燕菜构成太极图形，各点 缀红绿樱桃一颗。
4.起两锅，分别注入汤：一汤调味后勾芡，淋鸡油，浇于 燕窝上；另一汤加蚝油，勾芡，浇于发菜上，即可上席。

狼毒花

檀扇鸭掌
主料：鸭掌25个。
调料：芥末粉10克，精盐0.5克，醋5克，香油5克。
做法：
1.用水将鸭掌洗净泥沙，剪去脚垫。将清水注入锅中，放入鸭掌，在火上煮15分钟左右，捞出，放入凉水盆中过凉，用手将鸭掌的筋骨从背面拆净，剪去毛边，放入盆中，用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上)，再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起，呈打开的扇面形。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，冲熟，用盘子盖严，放入冰箱中。待凉后打开盘子，再加入醋、精盐、香油，调和均匀，浇在鸭掌上即可。

狼毒花

熊猫蟹肉
主料：上等蟹肉250克，发菜15克，蛋白糕2.5克，黄瓜50克。
调料： 精盐1克，香油5克，清汤100克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.将蟹肉中的皮骨挑出，用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。
2.将发菜放碗中，注入温水，浸泡10分钟，捞出，洗净，去 杂质，控净水。 坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入发菜略炸一下，捞 出，控净油。
3.将清汤注入汤锅，放入发菜，加少许精盐，在火上煨5分钟， 捞出，控净水，撕成小段，放入碗中，加入香油、精盐拌均 匀。
4.将蟹肉放入圆盘中，码成熊猫胎形，再用发菜码在熊猫身 上成黑毛，将蛋白糕做成小圆片，码在熊猫头部成眼睛。用 刀片下黄瓜皮，刻成竹叶形，码在熊猫周围即可。

狼毒花

绣球全鱼
主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

狼毒花

雪月羊肉
主料：羊肋条肉400克。
配料：鸽蛋4个，油菜叶100克。
调料：料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、大料各少许，鸡油5克。 做法：
1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米熔，拌匀成糊。
2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成烂时捞出晾凉。
3.将羊肉的边角切齐，然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的长方形片12片。
4.取四个碗形小酒盅，内壁涂抹一层花生油，在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破)，上屉蒸5至7分钟取出，用小刀从酒盅边上划开，取出鸽蛋。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入切好的油菜丝，炸成松，捞出控净油。
6.坐煸锅，注入熟猪油，烧至四成热，将熟羊肉条沾一层干玉米粉，再裹满蛋清糊，下入锅中，用温油炸熟(不可上色)，捞出后控净油，整齐地码在盘中央，四周撒一些油菜松，在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
7.锅中注入150克清汤，加入10克料酒、1克精盐和白糖，上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的湿玉米粉勾芡，淋上鸡油，浇在羊肉上即成。