中华国粹之满汉全席

狼毒花

金银鸽肉
主料：
鸽子两只。 配料：土豆250克。
调料：
料酒30克，精盐2克，酱油15克，葱段50克，姜25克，清汤 1.5公斤，鸡油15克，花生油500克(约耗50克)，桂皮、大 料、五香料各少许。
做法：
1.从脖下开刀，将鸽子宰杀，放净血后放入盆中，注入热水 (温度适宜)，浸泡4分钟，将羽毛煺下，洗净，从腹部开膛， 掏出五脏，剁去爪子，用水洗净。用水将土豆洗净，削去 皮，切成丝。
2.坐煸锅，注入25克花生油，放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下，随即注入1公斤清汤，加入15克料酒、少许精盐、 酱油、五香料，入放一只命子，开锅后撇去浮沫，在微火 上炖至九成烂时捞出。
3.坐煸锅，注入500克花生油，烧至七成热时，下入土豆丝， 炸成黄松时捞出控净油，横码在盘中成一条。
4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出，剔出骨，切成长2寸、 宽4分的长条，皮朝下摆在碗中，肉、翅膀放肉上，加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜，上屉蒸烂取出，滗净汤 汁，挑出葱姜，摆放在土豆松一侧，头、翅膀摆在肉的旁 边。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入炖烂的鸽子，炸 成枣红色，捞出控净油，切成长2寸、宽4分的条，摆放在 土豆丝的另一侧，头、翅膀摆在肉的旁边。
6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁，放入料酒、精盐，调好口味， 用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 蒸烂的鸽肉上，即成金银鸽肉造型。

狼毒花

金屋藏娇
主料：
水燕窝50克。 配料：水竹荪身10条。
调料：
上汤500克，精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。
做法：
1.将燕窝放入瓷体，添上汤，上笼蒸20分钟。起锅上火，加 入上汤，放入洗净的水竹荪，加精盐、炒酒煨3分钟。
2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中，上笼蒸3分钟后装盘。
3.起锅上火，加入上汤，调入精盐、绍酒，勾明芡，浇于竹 荪上即可

狼毒花

莲花卷
原料：发面300克，白糖30克，香油5克。
做法：
将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面 剂，分别擀成厚2分的圆片，在面片上刷一层香油， 然后对折叠成直角扇面形，切成宽度相等的3块(其中最小 的三角块为等腰三角形)，并按大小依次摞在一起码齐， 最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十 字，使其重叠的边角向上翻，呈莲花形状，饧10分钟， 上屉蒸8分钟即成。

狼毒花

罗汉大虾
主料：
对虾12个。 配料：鱼茸100克，鸡蛋清1个，豆苗20克，油菜末5克，火腿末5克， 油菜叶250克，青蒜段10克，清汤250克。
调料：
料酒30克，精盐
2.5克，白糖20克，湿玉米粉25克，面粉5克， 花生油500克(约耗25克)，鸡油10克，熟猪油50克，葱、姜各 25克。
做法：
1.将对虾分为两段。将头部去沙包，并去肠肚，用熟猪油煸 一下，至虾变为红色时，加入料酒、精盐、白糖、清汤、 葱姜丝，在微火上浇3至5分钟，待汤汁发浓时即可出锅。
2.用蛋清将鱼茸搅匀，加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。
3.将对虾尾部去皮，留下尾巴。把虾片开，剁断虾筋，把鱼 茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗，上屉蒸 10分钟后取出。
4.用花生油将油菜叶炸成松，摆在鱼盘中间，一面放虾头， 一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉，精盐勾稀汁，淋 上鸡油，浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时，放 入蒜段，浇在虾头上即可。

狼毒花

麦穗虾卷
主料：
对虾6个。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋4个，干玉米粉10克，面粉25克。
做法：
1.将对虾剥去皮，去头和尾，挑出沙线，用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上，将虾肉放在肉皮上，用刀 背砸成虾茸，放入碗中，加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起 呈雪白泡沫状，倒入虾茸中搅拌成虾茸糊，再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散，加入0.5克精盐和少许玉米粉拌 匀。坐油锅，用油刷子将锅内刷一层油，烧至五 成热，倒入鸡蛋液，吊成两张大薄片的鸡蛋皮，用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中，加入适量清水，调成稀 糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊，放上一份虾茸糊，做成 细长条形，然后用蛋皮卷起，呈宽6分、厚3分的长条蛋卷， 共做成4卷，放盘中，上屉蒸熟取出晾凉，切成长1寸的小 斜片，码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

狼毒花

琵琶大虾
主料：
对虾12个。 配料：虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克， 面包渣100克。
调料：
料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)。
做法：
1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分， 撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将 背面蘸上面包渣，码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在 糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放 一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入大虾，用温油炸熟。 盘中放好生菜叶，把大虾剁成两段，对齐码成圆圈即可

狼毒花

茸鸡待哺
原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，鸡蛋黄150克，黑芝麻、糖水少许。
做法：
1.将鸡蛋黄放在容器中，用尺板打散，起油锅置中火上，待油温 三成热时，徐徐倒入鸡蛋液，同时用长筷子顺着一个方向快速 搅拌炸约5分钟，即可捞出，挤出炸油，即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷，用手揪成12个面剂，压成面皮，包入豆沙馅， 用手捏成葫芦形，将上头捏出鸡嘴，嘴两边粘上一粒黑芝麻， 放进烤炉烤熟，在鸡身上刷上糖水，裹上鸡蛋茸，即成小茸鸡

狼毒花

三色糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，金糕150克。
做法：
1.将芸豆面搓匀，分成两份，分别用刀拍成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块，放在芸豆块上 面，切成小块码在盘中即可。

狼毒花

三鲜鸭舌
主料：
鸭舌150克。 配料：水发玉兰片25克，水发香菇15克，熟火腿25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱、姜末各少许，清汤150克， 湿玉米粉10克，鸡油10克，熟猪油25克。
做法：
1.用清水将鸭舌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮熟，捞出后 放入清水中过凉，除去软骨，用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水，放入香菇、玉兰片氽一遍捞出，同火腿一起 切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油，下入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入 料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片，上火 烧2分钟左右。用水将玉米粉 调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上 鸡油，即可出锅。

狼毒花

双色马蹄糕
原料：马蹄粉900克，白糖1800克，可可粉50克，奶粉100克。
做法：
1.用2250克热水将奶粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉和900克白 糖xie开，过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开，晾温后放入450克马蹄粉900克白 糖xie开，过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中，将铝盆放热水中，用抽子搅拌至稠，倒 入方模中，放进蒸箱，蒸至八成熟取出；再将可可粉汤用以上 方法调稠，倒入奶粉糕上，放入蒸箱，蒸熟即成双色马蹄糕。