中华国粹之满汉全席

狼毒花

第六道菜

拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱

蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角

宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼

火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板

晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石

蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷

三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊

五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍

玉盏龙眼 鸳鸯鱼 枣芸豆卷 抓炒里脊

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拌银耳
主料：水银耳150克。
配料：胡萝卜少许。 调料：精盐、香油、香醋各少许。
做法：将银耳控水后加调料拌匀。将胡萝卜切片，用开水略烫，放 清水中过凉，再拌入银耳，即可装盘。 3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟， 挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。 4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 珍珠雪耳上即成。

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棒渣膳粥
做法：将铜锅注入清水，上火烧开，放入细棒渣，烧开，在微火上熬 30分钟左右，熬至渣烂汁稠即可

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叉烧猪肉
主料：瘦猪肉350克。
调料：料酒10克，精盐2克，酱油25克，白糖50克，葱、姜段各25 克，桂皮 2.5克，大料 2.5克，红曲10克，香油10克，花生 油500克(约耗15克)。
做法： 1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块，两面 剞上一字花刀，放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后，坐 煸锅，注入花生油，烧至七成热，下猪肉块冲炸一下捞出， 控净油。锅中留下少许底油，烧至五成热，下入桂皮、大 料、姜段、葱段略炸一下，注入清水，加入料酒、精盐、 酱油、猪肉，上火煮至六成烂时将猪肉捞出。 2.坐锅，注入少许清水，放入红曲，在火上煮15分钟左右。 将煮好的红曲水滗入另一锅中，加入白糖，放入煮熟的猪 肉，在火上将汁kao浓，淋上香油，即可出锅，倒入盘中晾 凉，切成薄片，放入另一圆盘中，码成圆堆形即可。

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炒豌豆酱
主料：猪后腿瘦肉150克。
配料：鲜青豆100克。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油 25克，香油10克。
做法： 1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上，用刀片成3分厚的大片， 两面剞上花刀，然后切成3分见方的叮 2.锅中注入清水，上火烧开，放入鲜豌豆，煮熟捞出， 放入清水中过凉。 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入猪肉丁煸炒。 待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大随即加入葱 姜末黄酱继续煸炒，至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时， 加入料酒精盐煸炒均匀，再放入鲜豌豆淋上得油，翻 炒均匀，即可出锅。

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蛋挞
原料：起酥面200克，鸡蛋200克，白糖200克，清水250克。
做法： 1.将白糖放锅中，加入清水，上火化开，晾凉后加 入鸡蛋液，搅匀，过细罗即成蛋挞水。 2.将起酥面折叠好，擀成面片，用花戳子刻出20个 圆片。 3.将圆片放在盏中，用手沿着盏盒圆边，捏成碗状， 倒入蛋挞水，放水烤炉中烤熟即成。

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翡翠鱼丁
主料：净鱼肉150克。
配料：马蹄50克，菠菜100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，清汤100克， 熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克，葱姜末少许。
做法： 1.用刀将净草鱼肉、马蹄均切成3分见方的叮用清水将菠菜 洗净，剁成末用纱布包起，挤出绿汁注入干净的锅中上火 烧开，捞出晾凉，即成叶绿素泥。 2.将鱼丁放入碗中，加入料酒、精盐各少许，再加入叶绿素 泥拌匀，放入鸡蛋清、玉米粉，将鱼丁上浆，成绿色鱼叮 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鱼丁和马蹄丁滑 熟，倒入漏勺中控净油。 4.锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤， 加入料酒、精盐，对好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的 鱼丁马蹄丁，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

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芙蓉糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，白糖100克。
做法： 1.将芸豆面分成两份，分别用手拍成同样大小的长方形片， 中间抹上豆沙馅摞在一起。 2.将白糖掺点食红，铺在芸豆面片上，铺匀压平，切成小 块，码在盘中即可

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芙蓉鱼角
主料：净桂鱼肉200克。
配料：水发香菇25克，马蹄三个，水发干贝30克，熟火腿30，豆苗 少许，大白菜叶两张，鸡蛋清3个。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤200克，湿玉米粉15克，鸡油10克。
做法： 1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片，共片18片，放入碗 中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。 2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末，放入碗中，加 入料酒、精盐各少许，搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖 用水洗干净。将大白菜叶洗净 3.将鸡蛋清放入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐 各少许，拌匀，上屉蒸熟取出，即成芙蓉羹。 4.将鱼片放入盘中，每片中间放上一份馅，然后对角折过一 半，即成三角形鱼角，用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形， 上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中，上面放上鱼 角，再撒上豆苗。 5.锅中注入清汤，加入乘余的料酒、精盐，对好口味，上火 烧开，加湿定粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在芙蓉鱼角上即成。

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宫保鹌鹑
主料：鹌鹑脯8个。
配料：油炸花生米100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，白糖15克，豆瓣辣酱15克，鸡蛋清1个， 葱、姜末各少许，酱油5克，玉米粉10克，花生油500克(约耗 40克)。
做法： 1.将鹌鹑脯洗净，控净水，两面剞上花刀，切成3分见方的小 方丁，放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑丁，用铁筷子 划开，倒入漏勺中，控净油。煸锅中留底油，放入葱姜末豆 瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时，倒入鹌鹑丁， 煸炒均匀放入花生米翻炒均匀，即可出锅。