中华国粹之满汉全席

狼毒花

凤凰出世
主料：小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。
配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克， 马蹄4个。
调料：料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。
做法： 1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的 地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下， 掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍 捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。 2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)， 浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净， 剁下鸽子脖子(连头)。 3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加 入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。 4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡 油，上屉蒸15分钟取出。 5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。 6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各 少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。 4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

狼毒花

凤戏牡丹
主料：鸡脯肉150克，海蜇头1个。
配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿玉米粉5克，清汤300克。
做法： 1.用水将鸡脯肉洗干净，片去皮、筋，再片成长条片，放入碗 中，加入精盐料酒各少许，拌匀后，放入鸡蛋清、玉米粉搅拌 浆好。 2.用清水将海蜇头洗净，切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圆片。 3.坐锅上火，注入开水，将海蜇头块氽熟捞出，再将鸡片滑开 氽熟捞出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放 入海碗中，将海蜇头块放在鸡片 中间成一堆，四周撒上 香菇片、火腿片和黄瓜片。 4.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，顺海碗边倒入碗中即可。

狼毒花

凤眼秋波
主料：鸽蛋12个，面包100克。
配料：鱼茸50克，鸡蛋1个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉5克，鸡油10克，花生油500克 (约耗40克)。
做法： 1.锅中注入清水，放入鸽蛋，在火上煮熟捞出，剥去皮，用水 洗净。先将鸽蛋的大头片去一点，使其能立住，再将鸽蛋上半 部切下，使蛋黄露出。 2.将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油，搅拌上 劲，再ke入鸡蛋清搅拌成糊。 3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊，再将一个鸽蛋按上，四围用刀抹齐。 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至六成热，放入鸽蛋，炸熟 成金黄色即成。

狼毒花

干烧冬笋
主料：冬笋200克。
配料：水发香菇50克，马蹄4个，胡萝卜25克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，豆瓣酱5克，白糖10克，酱油少许，清 汤200克，鸡油10克，花生油250克(约耗20克)，葱姜末少许。
做法： 1.将冬笋去根部，片成厚4分的大片，锲蓑衣形花刀，再改刀 成长1寸，宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮，同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁，即成“三侗。锅中注入清水，上火烧 开，下入三丁，用开水氽一遍捞出。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入冬笋，炸熟捞出。 锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入 冬笋，加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤，在微火烧 至清汤快完时，淋上鸡油即成。

狼毒花

桂花海蜇
主料：海蜇皮250克。
调料：桂花酱15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。
做法： 1.将海蜇皮放清水中洗干净，刷净泥沙，切成长3寸、宽1寸 的长方块，然后叠起一半，成为长1寸5分的长方块，在叠起 的块上，每隔2分宽竖切一刀，顶端留2分的距离不要切断， 如此连切四刀，成佛手形。 2.锅中注入清水，上火烧开，放入海蜇氽熟，捞出，放上咸 水泡1小时，放入清水中冲凉，滗净水，整齐地码在盆中，加 入桂花酱、白糖、醋精、香油，腌24小时左右即可食用。

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荷塘莲香
原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黄50克，桂花 2.5克， 苏打少许。
做法： 1.将桂花加入清水xie开，成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水，和成面团。 2.将面团揪成小剂(每两10个)，放在手掌心，点一点桂花水，做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。 3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案，将小窝头当做莲子，放在 莲蓬中，即成荷塘莲香造型。

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红豆膳粥
将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水，上火烧开，放入洗净 的小站米和熬好的红小豆，烧开，在微火上熬30分钟左右，熬至米 烂汁稠即成。

狼毒花

红烧鱼骨
主料：鱼骨150克。 配料：油菜心两棵。
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 鸡油10克。
做法： 1.用水将鱼骨洗净泥沙，放入盆中，注入开水，浸泡2小时左右， 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出，没有涨发好的， 可继续上屉蒸，至完全涨发 好后，再放入盆中，加满清水，入 冰箱10小时左右，使其继续涨发，然后取出，改刀成长1寸、 宽6分的长方块。 2.用水将油菜心洗净，抽去老筋。锅中注入清水，上火烧开， 将油菜心氽熟捞出。 3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐、酱油，上火烧开，撇去浮沫， 放入鱼骨在微火上烧两三分钟，放入油菜心。用水将玉米粉调稀， 倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，即可出锅。

狼毒花

花篮白菜
主料：洋白菜1棵(约500克)。
调料：白糖100克，醋精20克，干辣椒15克，姜15克，香油50克。
做法： 1.将洋白菜剥去外皮、老帮，切去根部，再切成四瓣。将姜刮 去皮，用水洗净，切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟，捞 出备用。 2.锅中注入清水，上火烧开，下入洋白菜叶氽一下，捞出控净 水，放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅，注入适量清水，加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。 3.锅中注入香油，上火烧至七成热，下入两个泡辣椒炸焦捞出， 将热油倒在盆中的泡辣椒上，用盘子盖严，腌10小时左右，取 出，改刀切成1寸5分长的条，放在圆盘中，码成花篮形状。将 泡辣椒切成小圆圈，点缀在花篮上即成。

狼毒花

豢蝶大虾
主料：对虾6个。
调料：料酒10克，精盐1克，黄瓜条50克，葱、姜段各25克，小茴香 2.5克，樱桃1粒。
做法： 1.用剪刀剪去对虾的须、爪，挑去背上的沙线，用清水冲洗干 净。 2.锅中注入750克清水，放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香， 上火烧开，放入对虾煮10分钟左右，然后连汤倒入盆中晾凉。 3.将晾凉的对虾捞出，录去头、皮，片成两半，码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹，放在 翅膀中间；另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条 做须子，码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛 即可。