中华国粹之满汉全席

狼毒花

鸳鸯酥盒
原料：面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅75克，桂花糖馅75克，花生油 750克(红耗40克)。
做法：
1.将面粉用细罗筛过，分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份，用水油皮面包上油酥面，揉圆后再擀长，卷成筒状， 轻轻压扁，再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时，将未卷 上的一端擀成薄片，用刀从中间切开，再分向左右拉长，贴在 圆卷的两端，再用刀从圆圈中间切两半，然后用手压成两个圆 剂将有层次的一面扣在下面，擀成圆皮，共做30个。
2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份，分别包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起，馅边 相搭，用手捏牢，呈带有裂缝的圆盒状，再将圆边捏成花边， 即成生酥盒，用温花生油炸至金黄色捞出即可。

狼毒花

芝麻锅炸
主料：
鸡蛋3个，生芝麻50克。
调料：
白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(约耗 30克)。
做法：
1.将鸡蛋ke在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水， 搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅， 注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在 撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长 1寸的菱形片。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片， 炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。
3.坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放 入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。

狼毒花

抓炒大虾
主料：
对虾仁200克。
调料：
湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪 油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。
做法：
1.将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟， 呈焦黄时即可。
2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒 入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即 将炸好的虾倒入翻炒即可。

狼毒花

第五道菜
百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕 豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹 凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香 红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾 黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立 金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝 冻清炒鳝丝 如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青 卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带 鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

狼毒花

百鸟还巢
主料：鹌鹑12只，鹌鹑蛋20个。
配料：土豆1.5公斤，鸡蛋2个，水发香菇50克，水发玉兰片25克，熟 火腿25克。
调料：精盐3克，料酒20克，湿玉米粉10克，花生油1公斤(约耗50克)， 五香料少许酱油25克，鸡油10克，葱、姜段各少许，清汤50克。
做法： 1.用手将活鹌鹑剥去皮毛，朋腹下掏去五脏，洗净，放大碗中， 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀，腌30分钟，放入 清水锅中，上火煮熟，捞出后去皮，洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝，用开水氽一遍。
2.将土豆洗干净后去皮，切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅， 注入花生油烧至七成热，将土豆丝放入漏勺中，一同下油锅， 将土豆炸成金黄色，并成为鸟巢，取出，轻轻地放入盘中。
3.把2个鸡蛋ke在碗中打散，加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热，将锅内刷上一层油，倒入鸡蛋液，吊成鸡蛋皮，取出， 用小刀在鸡蛋皮上刻成花边，轻轻铺在土豆丝鸟巢内。
4.锅中注入清水，下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。
5.锅中注入清汤，加入精盐、料酒，放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝，上火烧开后放入鸽蛋，在微火上炖5分钟，再用水调稀玉 米粉，倒入锅中勺成汁，倒入巢中间。
6.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热，再下入鹌鹑炸成金红颜色，捞出控净油，码 在鹌鹑蛋上即可

狼毒花

拌鱼肚
主料：水鱼肚150克。 配料：水冬菇25克。
调料：花椒油、精盐、绍酒各少许。
做法：将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。

狼毒花

鲍王闹府
主料：水发紫鲍200克。
调料：麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克， 清汤40克，香油5克，葱姜末5克。
做法： 1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫 鲍下入，氽一遍捞出，控干水 2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再 下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片 刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即 可出锅。

狼毒花

豆沙糕
原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。
做法：将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中 间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖， 铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。

狼毒花

豆沙凉糕
原料：江米150克，豆沙100克。
做法： 1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。 2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。

狼毒花

凤脯珍珠
主料：鸡脯肉750克，水发干贝50克。
配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。
做法： 1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加 入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成 稀鸡茸糊。 2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。 3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手 勺ke碎)，捞出，控净油。 4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆， 搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。