中华国粹之满汉全席

狼毒花

翠柳凤丝
主料：
鸡脯肉150克，豆苗150克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，葱姜末各5克，湿玉米粉10克，鸡蛋清 1个，熟猪油400克(约耗25克)，鸡油10克。
做法：
1.用水将鸡脯肉洗净，剔去筋、皮，切成细丝，放入碗中，加 入鸡蛋清及少许精盐、料酒，搅拌均匀，放入5克玉米粉，拌 匀上浆。
2.将豆苗切去根部，用清水洗净，放在菜墩上，切成1寸长的 段。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡丝，用铁筷子划 开，倒入漏勺中。煸锅中留底油，下入葱姜末炝锅，随即放入 豆苗、鸡丝及调料，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅

狼毒花

翡翠玉扇
主料：
油菜心15棵。 配料：水发玉兰片40克，水冬菇50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，清汤150克，奶汤250克，湿 玉米粉10克，熟猪油25克，鸡油10克。
做法：
1.用清水将菜心冲洗干净，用小刀在根部剞上十字花刀。用清 水将水发玉兰片洗净，切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片，共切4片。
2.锅中注入熟猪油，烧至五成热，下入油菜心煸炒一下，注入 奶汤，加入料酒、精盐、白糖各少许，放入玉兰片，炖3分钟， 倒入漏勺控净汤，整齐地码在盘中。将冬菇放容器中，加汤， 上笼蒸透后码于菜上。
3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋鸡油，浇在菜 心上即成。

狼毒花

凤凰鱼肚
主料：
水发鱼肚300克。 配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共 切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋ke在碗中，加入少许精盐、
2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅 拌上劲，对入蛋清、1
2.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一 层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切 成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿， 上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮 沫，顺碗边浇入碗中即可。

狼毒花

佛手广肚
主料：
水发广肚150克。 配料：鱼茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤300克，鸡蛋清1个，湿玉米粉10克， 面粉少许，鸡油10克。
做法：
1.用开水将鱼肚冲洗两遍，再用100克清汤上火煨2分钟左右，切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片，然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盘中，撒些面粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，拌匀上劲后，放 入鸡蛋清，搅拌成糊。
3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方，将鱼肚折过 一半，盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上，呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊，在糊上点缀些火腿末和发菜，上屉蒸5分钟左右， 取出，码在盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫，加入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油，烧在佛 手鱼肚上即成。

狼毒花

佛手金卷
主料：
瘦猪肉末200克。 配料：马蹄五个，鸡蛋3个。
调料：
料酒10克，精盐2克，湿玉米粉35克，面粉15克，葱姜末共5克， 花生油500克(约耗40克)，香油5克，花椒盐1克。
做法：
1.将猪肉末放入碗中，加入料酒、1.5克精盐、葱姜末、香油搅 拌上劲后，加入20克玉米粉，拌匀成馅。将马蹄剁成碎末，放入 肉馅中拌匀，分成四份。将面粉加入适量水，调成稀糊。
2.将鸡蛋入碗内，加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸 锅，烧热，用油刷子擦一下，倒入一半鸡蛋液，转动煸锅，吊 成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。
3.将两张鸡蛋皮分别切开，成为4个半张，在每半张鸡蛋皮的边 沿上抹上面糊，中间放一份肉馅，卷起，成为宽约8分的长条， 然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断)，如此四 刀，第五刀时切断，即成佛手卷，共做四个。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入佛手卷，炸成金黄 色时捞出，码入盘中，带花椒盐一同上桌。

狼毒花

芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。 配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆 上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨 发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨 为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、 精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

狼毒花

宫廷排翅
主料：
水发鱼翅250克。 配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克， 鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水 中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇 去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾 凉，分成12份(其余配料不用)。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许， 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状， 倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中， 上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上 屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火 烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡 油，浇在宫廷排翅上即可。

狼毒花

海红鱼翅
主料：
水发鱼翅300克。 配料：河螃蟹500克，母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，红色胡 萝卜100克。
调料：
料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜25克，湿玉米粉10克， 清汤200克，熟猪油700克。
做法：
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中，上屉蒸熟取出，剥去外壳，挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮，用清水洗净，放在菜墩上，用刀切成丝。
2.坐煸锅，注入50克熟猪肉，烧至五成热，下入胡萝卜丝，用 温油炸成泥状(不可炸糊)，油即成为红色，捞出胡萝卜丝不用， 将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油，下入蟹肉、蟹黄煸炒一下，然后注入 清汤，加入料酒、精盐、葱姜，调好口味，放入鱼翅，在微火 上kao至汤汁发浓时，倒入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上 红萝卜油即可出锅。

狼毒花

荷包蟹肉
主料：
罐桶蟹肉50克，鸡蛋3个。 配料：水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿末
2.5克，油菜叶100克。
调料：
料酒5克，精盐1.5克，猪肥膘肉25克，湿玉米粉少许，面粉15 克，花生油500克(约耗20克)。
做法：
1.将蟹肉挑去皮，同香菇、玉兰片一起剁成细末，放碗中，加 入料酒、精盐搅拌成馅，挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散， 加入湿玉米粉、精盐各少许，搅拌均匀。将少许油菜叶切成末， 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热，用猪肥膘将勺内擦匀，将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙)，摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时，中间放上一份蟹肉馅，然后将蛋皮折过一半，用筷子轻轻 按一下，再用筷子竖着将馅夹在中间，待鸡蛋液完全凝固后取 出，放在盘中，即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中，加入少许清水搅拌成糊，用筷子沾上面糊， 抹在荷包蟹肉的馅肚上，上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅， 注入花生油，烧至六成热，下入油菜丝，炸成深绿色时捞出， 控净油，撒在圆盘中。油锅继续坐火上，烧至七成热，放入荷 包蟹肉，炸成金黄色捞出，摆在油菜松上即成。

狼毒花

荷花酥
原料：面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油 500克(约耗35克)。
做法：
1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的 面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长 条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆 形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半， 即成生荷花酥。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微 火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将 白糖撒在花心上即成。