中华国粹之满汉全席

狼毒花

雨后春笋
主料：鲜嫩笋尖750克。
配料：干贝100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。
2.用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火靠5分钟左右，捞出，控净水；将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。
3.锅中注入200克清汤，上火烧开，对入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

狼毒花

玉掌献寿
主料：鲜熊掌1只(约1750克)。
配料：
熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克。
调料：料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克。
做法：
1.锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。
2.锅中注入清水，放入熊掌，加入葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上炖两三小时，直至熊掌能脱骨时取出，从背面剔去大小骨头。
3.将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。
4.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。

狼毒花

云河段霄
主料：香蕉500克。
配料：金糕200克，蜜枣100克。
调料：白糖50克，鸡蛋清2个，玉米粉20克，面粉10克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将香蕉剥去外皮，切成长1寸5分、宽5分、厚1分的长方形片。
2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大，可用两片拼起来)。
3.取两片香蕉，中间夹一片金糕、一片蜜枣，即成段霄，共做15个。
4.将鸡蛋清放入大盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，加入玉米粉拌匀。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，把段霄的六面沾一层面粉，再裹满蛋清糊，放入油锅中炸熟(不要上色)，捞出控净油，码在圆盘中，撒上白糖即可。

狼毒花

炸春卷
主料：春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。
做法：
1.将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。
2.将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐，用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。

狼毒花

第三道菜
白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲
参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚
佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅
海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇
黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角
葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会
千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄
五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕
燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

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白梨凤脯
主料：
鸡脯肉150克，京白梨3个。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，葱姜末少许，清汤50克，鸡蛋清1个， 湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克。
做法：
1.将鸡脯肉剔去筋、皮，洗净，用刀片成长1寸5分、宽6分的 薄片，放入锅中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀，再 加入少许玉米粉，搅匀上浆。
2.用清水将京白梨洗净，削去外皮，切成两瓣，剔去梨核， 切成长1寸5分、宽6分的薄片，放入碗中，注入清水浸泡，防 止发锈。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鸡片，用铁筷子 划开，倒入漏勺中。煸锅留底油，放入葱姜末炝锅，加入料酒、 精盐、清汤和京白梨片，烧开后，放入鸡片，用水调稀玉米粉， 倒入锅中勾成芡汁，翻炒均匀，淋上鸡油即可出锅。

狼毒花

白银如意
主料：
冬笋150克。 配料：鸡泥100克，鸡蛋清50克，火腿末25克，水发发菜10克，上汤 150克。
调料：
精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。
做法：
1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片，出水后下汤锅滚透。 将鸡蛋清抽起泡，调入鸡泥中，加精盐、绍酒、鸡油，搅拌成 茸。
2.将冬笋片的一面拍粉，并抹上鸡茸，两边各放少许发菜和火 腿末，由两边卷向中央呈如意状，上笼蒸3分钟，取出装盘。
3.锅中注入150克上汤，调入精盐、绍酒，上火烧开，下淀粉 勾二流芡，淋鸡油，浇于冬笋上即可。

狼毒花

百子冬瓜
主料：
小冬瓜两上(每个约重500克左右)。 配料：水发玉兰片50克，水发香菇50克，熟火腿100克。
调料：
精盐2克，料酒25克，清汤500克，熟猪油25克，鸡油少许。
做法：
1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀，将 其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状，要刻透冬瓜；然后将冬瓜根 部打开，掏净冬瓜瓤；将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开 水，将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出，在清水中过凉，放在 大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方叮
2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪 油，上火烧热，放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒 一下，加入精盐、料酒各少许，100克清汤，在火上煨两分钟， 然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内，盖严冬瓜根部的盖，放入一 个海碗中，加入400克清汤，上屉蒸20分钟左右即可取出，放入 另一个海碗内。
3.汤锅注入原汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，淋上鸡油，倒入放冬瓜的海碗内即成。

狼毒花

冰花雪莲
原料：莲子100克，哈士蟆25克，白糖200克。
做法：
1.将莲子去皮，捅去莲心，用温水洗净。
2.用热水将哈士蟆浸泡4小时，用水洗净。
3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中，加入清水(水没过食物 表面)，放入蒸箱中蒸20分钟左右，取出，滗净水，放汤碗中。
4.锅中注入500克清水，加入白糖，上火烧开，倒在盛有莲子和 哈士蟆的汤碗中即可。

狼毒花

参婆千子
主料：
水发梅花参1个(约1公斤)。 配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，油菜心两棵， 虾籽25克。
调料：
料酒40克，精盐
2.5克，酱油40克，湿玉米粉20克，葱100克， 姜50克，清汤900克，熟猪油150克，糖色40克。
做法：
1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净，切成 成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1 分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入梅花参氽两遍捞出，放入 盆中。锅中注入熟猪油，放入葱段煸炒，待发黄时，倒出30 克葱油，然后注入400克清汤，加入20克酱油、25克料酒、 1.5克精盐和糖色、姜段，用旺火烧开，撇去浮沫，倒入放 有梅花参的盆中，上屉蒸40分钟左右取出，将梅花参带汤倒 入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出，放长鱼盘中。
3.锅中注入开水，将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中，氽一 遍捞出。用清水将是籽洗净，添上汤，上笼蒸30分钟。另用 一锅，注入150克清汤，放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片， 加入精盐、料酒各少许，在微火上煨二三分钟后捞出，整齐 地码放在梅花参上。
4.锅中注入250克清汤，加入是籽及原汤，再加入剩余的料 酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的玉米 粉勾成芡汁，淋上葱油，浇在梅花参上即成。